Mayonesa

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Ingredientes para la mayonesa.

Mayonesa [ majɔnɛ ː zə;-ne ː zə;-nɛ ː z (Austria) ] o mayonesa, coloquialmente conocido como Mayo es un grueso, formado en frío salsa sobre la base de yema de huevo y aceite . La base proporciona una emulsión de aceite y agua, en el que la lecitina en la yema de huevo como emulsionante utilizado. El consumo medio de producción masiva de bienes es declarada como la mayonesa en Alemania , con aproximadamente 2 kilogramos por hogar al año, en Suiza en torno a 1 kg por persona al año.

Contenido

[ editar ] Origen

Una opinión generalizada de que la mayonesa tiene sus orígenes en las Islas Baleares, y su nombre de la menorkinischen puerto de Mahón derivada. El 28 06 1756 donde la ocupación británica de la fortaleza de San Philipe capitularon ataque contra las fuerzas francesas dirigidas por el duque de Richelieu . Para celebrar la victoria francesa con salsa fría agitada fue creado, que estaba entonces en la cocina francesa era totalmente desconocido. Richelieu había introducido la receta en Francia, y desde allí se ha extendido la mayonesa en todo el mundo. Una variante de la teoría es que Mahonnese se preparó durante el asedio de la necesidad. Según el diccionario etimológico de la lengua alemana origen que no es muy probable. Sugerido en lugar de un lenguaje derivado del verbo francés Mailler - al alemán: beat - como la mayonesa es golpeado.

Según otra opinión, la mayonesa se ​​hace del español o catalán alioli surgido. De acuerdo con la receta básica para el ajo finamente picado con el látigo en una emulsión de aceite y sazona con sal. Aioli fue mencionado por primera vez por escrito en 1024.

[ editar ] Producción

Revolviendo las yemas de huevo con sal , pimienta , un poco de líquido (agua, zumo de limón , vinagre). La adición de (picante) mostaza facilita la emulsificación. Debido a que, además de la yema de huevo y la mostaza actúa como un emulsionante, como cáscara de componentes de semillas de mostaza en mostaza en las interfaces puede tener un efecto estabilizador (emulsiones de partículas). Con agitación vigorosa, unas gotas de aceite se añaden. Al inicio de la emulsificación, es importante que el aceite sólo se añadió gota a gota a una "inclinación" ( Breaking prevenir) la emulsión. En un trastorno, la emulsión acuosa no era fase , pero la fase de aceite es la fase continua de la emulsión. Tal mezcla muestra las propiedades del vinagre y aderezo de aceite y no puede ser golpeado en una mayonesa normal, masa pastosa. Más tarde, el aceite también puede ser añadido en forma de chorro fino, como el sistema responderá mucho más resistente y no propenso a volcarse. Como alternativa, hay un huevo entero con el resto de ingredientes en un bol grande, es una licuadora en sus parcelas, interruptores y se abre camino lentamente desde abajo hacia arriba.

Después de salmonella en la mayonesa y ensaladas u otros platos de la cocina fría de nuevo - especialmente en el retiro y hogares de ancianos - han dado lugar a una enfermedad grave y la muerte, es en las cocinas alemanas rara vez preparados mayonesa. Para eliminar el riesgo de la salmonela, pero también pueden pasteurizada preparada o duro yema de huevo. Las propiedades emulsionantes de lecitina de yema de huevo también se solidificó aún plenamente eficaz. O las yemas de huevo - se utiliza una batidora - reemplazado por leche. Entonces el acto leche proteínas como emulsionante, sin embargo, esto requiere la rápida rotación de un dispositivo eléctrico.

[ editar ] Aspectos químicos y físicos

Mayonesa delicadeza marca Thomy la empresa de alimentos Nestlé

La tensión interfacial de una mezcla de aceite-agua es de aproximadamente 2,3 x 10 -4 N. Se puede mezclar, sin embargo, sólo líquidos con una tensión superficial de cero. Así que una emulsión estable se forma, la tensión superficial debe ser por la adición de emulsionantes, por ejemplo en forma de yema de huevo, se puede reducir. Que todavía es necesario añadir el aceite gota a gota en un primer momento, revolviendo constantemente, tiene su base en la construcción de la mayonesa y de la naturaleza del emulsionante. Lecitina favorecido debido a su valor de HLB un agua-en-aceite (W / O) . Mayonesa sin embargo debe tener la consistencia deseada, debe haber un aceite-en-agua (O / W) forma. Pero se mezclan entre sí, los componentes de la mayonesa a la vez, debido a la característica de lecitina crearía una emulsión W / O. Con el fin de evitar una inversión de fase, es importante que la fase dispersa como se evaluó parte de dar en un exceso de gran volumen en una mezcla. En el caso de la mayonesa es tal cantidad de agua (alrededor del vinagre) en un poco de aceite (unas pocas gotas). Por lo tanto, la lecitina de generar contra su inclinación estable una emulsión O / W. El truco es seguir las gotitas de aceite dispersas existentes más "relleno" con aceite. A partir de una fracción de volumen determinado, sin embargo, es una preparada de este modo emulsión O / W ya no es estable y se rompe.

Cuando el huevo contenida en los aceites son principalmente los triglicéridos , que consisten principalmente de hidrógeno y átomos de carbono. Así que se pueden mezclar con agua, emulsionantes adicionales se requieren, que contribuyen atractiva tanto para el agua, así como los triglicéridos y recibido enlaces débiles. La mayonesa se puede lograr mediante la adición de emulsionantes adecuados un contenido de aceite de hasta 80%. Emulsionantes prevenir la unión electrostática y que el aceite es de nuevo gotas más grandes: pasar la emulsión permanece. Ácidos tales como ácido cítrico o acético para mejorar este efecto.

Por lo tanto, la mayonesa es lo suficientemente gruesa, debe ser combatido vigorosamente. Por lo tanto, las gotitas de aceite de la emulsión son rotos y en. Si la mayonesa está demasiado espesa, puede agregar líquidos tales como agua, vinagre o jugo de limón para aflojar la emulsión de nuevo. De esta manera, la fase dispersa se diluye y la viscosidad se reduce. La cantidad de aceite que se necesita para producir por huevo mayonesa varía mucho dependiendo de la receta. Normal, 0,1 a 0,2 litros de aceite por yema de huevo para prevenir la coagulación de hielo. Este peligro existe porque el huevo no es suficiente agua, a fin de obligar el aceite en una fase acuosa. Mediante la adición de agua para que pueda producir una mayor cantidad de mayonesa con un solo huevo. Mediante la adición de 2 a 3 cucharaditas de agua por taza de aceite se puede producir con un solo huevo hasta 24 litros de mayonesa, como la yema de huevo contiene una gran cantidad de recursos de la red. Por tanto, mayonesa casera cantidades muy pequeñas de yema de huevo se requiere - por lo general una sola gota es suficiente. Esto evita que la mayonesa sabe a huevos crudos. [1]

La producción industrial de la mayonesa es casi exclusivamente utilizando una alta velocidad, homogeneizar , llamado combinadores. Especialmente encontrar el engranaje de la llanta de dispersión y molinos coloidales uso, de acuerdo con el rotor - estator trabajo principio. La emulsión bruta se bombea a través del sistema de rotor-estator de la máquina, por medio de presión o corrientes fuertes fuerzas de cizallamiento se producen que exceden la resistencia de la fuerza de las gotitas de aceite, de modo que estas partículas finas cortadas en y distribuido de manera uniforme en la emulsión.

[ editar ] Tipos definidos por el

Hay dos tipos diferentes de mayonesa y congéneres.

  • (Real Simple) Mayonesa: Usted debe ser posterior a la Repertorio de recomendaciones prácticas de la Unión Europea para la mayonesa con un contenido mínimo de materia grasa del 70 por ciento. Se hace con la yema de huevo como emulsionante, y la proporción de yema de huevo, por lo menos 5 por ciento (basado en el contenido de grasa).
  • Mayonesa Delicadeza: La palabra "delicadeza" puede llevar a una mayonesa si por ciertas características exceder el valor de la mayonesa tradicional. Esto puede ser, por ejemplo, una proporción significativamente mayor de yema de huevo, o el uso de un aceite vegetal de alto, tal como uno que tiene una proporción particularmente alta de insaturados en uno o más tiempos de ácidos grasos. Un posible criterio también puede ser un diámetro particularmente pequeño de las gotitas de aceite en la emulsión O / W, o para el uso de huevos frescos en lugar de huevo pasteurizada. Sin embargo, un contenido de grasa de 80% no es suficiente para declarar un producto como una "delicadeza" mayonesa.
  • Mayonesa: En ella después de las directrices de la industria alemana de delicatessen presente un contenido mínimo de materia grasa del 50 por ciento. A diferencia de mayonesa para ensalada mayonesa puede también contenido en huevo, total o parcialmente reemplazar las proteínas lácteas o vegetales se utilizan. Los emulsionantes también pueden elegir entre la soja , el girasol y el aceite de colza derivada lecitina (E 322) se utilizan. Además, agentes espesantes, tales como harina de trigo, almidón, gelatina permitido. La mayoría de los productos contienen un agente espesante goma de xantano (E 415).
  • Remoulade: Como remoulade con hierbas y / o otros condimentos - llamados refinado mayonesa o ensalada de mayonesa con un contenido de materia grasa mínimo del 50% - como el perejil, perifollo, cebollino, estragón, pimienta, alcaparras, encurtidos, cebolla y mostaza.
  • Productos similares: Esto incluye en primer lugar cremas ensalada. Ellos no tienen un contenido mínimo de grasa es necesaria. Por lo general, esto es entre 15% y 35%. La mayonesa ensalada ensalada cremas son muy similares. También contienen los ingredientes habituales tales como especias, vinagre, sal, azúcar y agua. Ensalada de cremas de base para aderezos de ensaladas y otros productos delicatessen. Dependiendo del estilo también se añade al yogur o suero de leche. Debido al bajo contenido de grasa aquí viene una fase poco de aceite junto con una fase de agua grande. Por lo tanto todavía una consistencia similar a la mayonesa se consigue, que son por lo general en un espesante, estabilizador y emulsionantes adicionales. - Además de las cremas ensalada más salsas emulsionadas Charcutería están disponibles en varios sabores. Son predominantemente salsas a base de mayonesa, al igual que el remoulade para dar sabor contienen hierbas, frutas, especias, etc. Comercialmente, hay una gran variedad de productos tales como mayonesa, mostaza, salsa de ajo y hierbas, salsa de curry, tomates y cremas mayonesa sándwich. Una vez más, no hay requisitos para el contenido de grasa u otras propiedades.

[ editar ] Variaciones y salsas relacionados

Nombre Descripción
Aioli posiblemente la forma original de mayonesa, aquí se ajo utiliza como emulsionante
Gloucestersauce Inglés con mostaza y salsa inglesa con experiencia, mezclado con crema agria y aromatizado con hinojo
Salsa de Alicante con ralladura de cáscara de naranja y chile o Chayenne con sabor y mezclado con huevo duro
Salsa andalouse con tomate y fruta pimienta con sabor
Salsa Chantilly con jugo de limón y sazonar con crema batida aligerado, con el mismo nombre es una variación de la clásica salsa holandesa llamada
Salsa gribiche preparado a partir de las yemas cocidas y passiertem con mostaza , pepinillos , alcaparras , perejil , estragón , cebollino picado y huevo hervido y mezclado
Salsa italienne froide (salsa italiana frío) passiertem con sesos de ternera y limón con sabor
Mayonesa à la russe (estilo mayonesa ruso) con estragón vinagre y rábano picante con sabor a solidificar y jalea batido espumoso
Mousquetaire salsa (Musketiersauce) con chalotas - Vino blanco - reducción , cebollino y pimienta de cayena con sabor
Salsa Remoulade con mostaza , esencia de anchoas , alcaparras , pepinillos y hierbas ( perifollo , estragón ) con sabor
Suédoise salsa (salsa sueco) con puré de manzana y rábano picante sabor
Rouille Südfranz tradicional. Salsa de ajo, los pimientos, el hígado de pescado y el azafrán. Hoy en día hay también una variación similar con mayonesa de huevos.
Tartare salsa (salsa tártara) Una yema de huevo cocido y passiertem preparado y con cebollino mezclado
Sauce verte (salsa verde) mezclado con una variedad de hierbas picadas finamente
Vincent salsa puré con hierbas y salsa Worcestershire sabor

[ editar ] Referencias

[ editar ] Enlaces externos

Wikcionario Wikcionario: mayonesa - significados significado, origen de palabras, sinónimos, traducción
Commons: mayonesa - colección de imágenes, vídeos y archivos de audio

[ editar ] Referencias

  1. Hervé This : Misterios de las artes culinarias. Piper, Springer, 1993-1997, ISBN 978-3-492-23458-0 .